Этот представитель грибного царства радует нас с начала апреля по середину мая. И каждый грибной охотник должен знать рецепт жареного сморчка в кляре.
Часто домашние кулинары спорят о том, какой метод обжарки является лучшим: некоторые обжаривают грибочки просто в муке, некоторые используют жидкий кляр. Мы же сегодня предлагаем вам соединить эти два метода и приготовить просто изумительный грибной деликатес — поистине ресторанное угощение — сморчок, обжаренный в кляре и панировке.
Как правильно жарить грибы в кляре и панировке
Каждый гриб, особенно дикий, отличается техникой приготовления. Например лисички требуют больше времени для приготовления / обжаривания, чем большинство грибов, так как они очень твердые.
Дождевик настоящий (лат. Lycoperdon — род грибов семейства Шампиньоновые) действительно нужно карамелизировать и жарить на сковороде на вкус, как и все остальное.
Боровики и белые грибы часто бывают настолько твердыми, что их можно готовить на гриле целиком. Но так, как они невероятно скоропортящиеся, многие хозяйки отправляют их на сушку: у вас просто нет одного или два дня, прежде чем они начнут испортятся.
Сморчки же деликатный и необычный вид гриба, и панировка к ним — это проверенный временем способ готовки.
Причина, по которой панированные жареные сморчки имеют такой приятный вкус, заключается не только в том, что они покрыты хрустящим покрытием. Этот тонкий внешний слой из кляра выполняет двойную функцию: морщинистая текстура сморчка не только не пережаривается, но и не переваривается при сильном нагревании. Кроме того такое покрытие позволяет им готовиться даже на пару.
Грибы состоят в основном из воды и покрытие их кляром помогает сохранить естественную влагу и готовить в собственном соку. Вот почему вы будете в восторге от этого бабушкиного рецепта, даже если они не могут сказать, почему у грибов именно такой вкус, за исключением того, что «они такие хорошие».
Тарелка жареных сморчков — это действительно тяжелая пища, и она будет сочетаться с любым кислым соусом или другим сопровождением. Точно так же, как когда мы поливаем жареную рыбу лимонным соком, употребление чего-то кислого вместе с нашими сморчками поможет съесть за один прием тарелочку побольше.
Надо ли замачивать сморчки перед готовкой
Единственно правильный ответ — никогда. Замачивание сморчков в соленой воде разрушит их. Хотя есть масса хозяек, которые рекомендуют это делать. Технически соленая вода представляет собой рассол. Букашки и мусор всплывают на поверхность соленой воды не из-за магического эффекта очистки, а потому, что вода, особенно вода с солью, заставляет их плавать, как на Мертвом море.
Что же произойдет, если вы замочите сморчки в соленой воде? Соль извлечет из сморчка природную воду. Сморчки станут вялыми. И после жарки в масле у них будет уже не такой хороший вкус.
Сморчки, жаренные в кляре и панировке
Предлагаем вам самый простой рецепт готовки. Главное, здесь не перемудрить — не нужно добавлять в муку ароматизаторы или что-то еще, кроме соли и перца.
Ингредиенты
- Мука;
- Яйца, смешанные с водой или молоком, как для яичницы-болтуньи;
- Сморчки;
- Соль;
- Любой жир для обжарки, например, сало животных, растительное или сливочное масло.
Как правильно обжарить сморчки
Быстро промываем сморчки под ледяной проточной водой для очистки, а затем даем им стечь на полотенце.
Приправить муку солью и свежемолотым перцем.
Обваливаем сморчки в муке, затем бросаем их в яйцо, взбитое с небольшим количеством молока, как для яичницы-болтуньи.
Теперь второй раз положите сморчки обратно в муку и только после этого отправляем грибы прямо на разогретую сковороду. Сковородку разогреваем вместе с растительным маслом или жиром.
Обжариваем грибочки пока мука не станет золотисто-коричневой. Если покрытие впитывает много масла и сковорода высохает, добавляем еще масла.
Когда сморчки, жаренные в кляре и панировке, станут золотисто-коричневыми, вынимаем их из сковороды и укладываем на бумажные полотенца (так мы уберем лишний жир). Приправляем жареные сморчки самой красивой хлопьевидной солью / кошерной солью, которую вы можете найти (кошерная соль — это тип соли, который обычно производится без использования каких-либо добавок).
Приятного аппетита!
