Трюфель считается одним из самых дорогих и редких грибов. Он растет под землей неподалеку от крупных деревьев. Собирают его в основном с помощью надрессированных животных. Он ценится благодаря изысканному вкусу, необычному аромату и невероятной пользе.
Описание
Этого сумчатого вида гриба насчитывают более 100 разновидностей. Среди них есть съедобные и несъедобные плоды. Среди тех видов, что ценят шеф-повара, встречаются белые и черные экземпляры. В основном они имеют такие же габариты, как у среднего яблока. Тело трюфеля обладает плотной коркой, которая больше напоминает скорлупу.
Размер гриба зависит от возраста. Созревшие плоды достигают 1,5 кг, их диаметр не превышает 20 см. У белых трюфелей на кожице есть коричневые оттенки, а у черных — бурые, синие и красные помимо основного цвета.
Все свежие грибы имеют светлую мякоть, в разрезе у нее мраморный рисунок. Со временем она темнеет и становится более дряблой. Внутри трюфеля находятся пластинки со спорами.
Специфический запах плодов больше похож на древесный или луковый. Он не раздражающий, но довольно необычный. После среза грибы хранятся не больше 4 дней, в одном гнезде их содержится до 8 штук.
Расположение и поиск
Трюфели находят в лиственных или смешанных лесах. Они растут на корнях деревьев, забирая у них питательные вещества. Более ценными и полезными считаются плоды, которые выросли у дуба. В зависимости от разновидности, трюфели растут группам или поодиночке. Обычно они располагаются на глубине от 5 до 30 см. Их находят в Европе, Кавказе, Северной Африке, России.
За трюфелями в основном охотятся ночью вместе с собаками. Их нюх обостряется в темное время суток, поэтому повышается вероятность нахождения плода. Специально обученные собаки стоят дорого, но они охотятся и днем. Надрессированные псы способны обнаруживать место и самостоятельно разрывать яму. Раньше для охоты использовали только свиней. Они способны учуять трюфели за 25 м, но плохо поддаются дрессировке и часто самостоятельно пытаются съесть их. Дикие особи иногда лакомятся трюфелями, поэтому инстинкт животного побеждает. Собаки в этом плане гораздо послушней.
Если нет обученного животного, то грибники ориентируются на мух. Они откладывают в грибах личинки, поэтому летают возле деревьев стаями. Также черные трюфели обычно занимают много места, поэтому вытесняют остальные растения. Они располагаются не так глубоко под землей, поэтому на поверхности видны холмы.
Иногда почву возле дуба, кедра или сосны как бы простукивают. Вокруг этих грибов не растут остальные растения, земля становится разрыхленной. При простукивании получается более звонкий звук, чем над сплошным слоем почвы.
Разновидности
Существует 5 наиболее распространенных и часто встречаемых видов грибов:
- Черный. Во время дозревания он меняет цвет и становится серым. При старении видоизменяется и поверхность, она получается более рыхлой. В диаметре черный трюфель достигает не более 10 см и весит около 400 г. У него необычный ореховый вкус.
- Осенний бургундский. Его кожица имеет цвет молочного шоколада, плод пахнет какао, но обладает горьким привкусом. Такие грибы встречаются округлой формы, они не превышают 300 г в весе.
- Зимний черный. Во время созревания он меняет свой цвет с красно-фиолетового на черный. Считается одним из самых крупных видов, вырастает до 20 см и 1,5 кг. У плода шарообразная форма с большим количеством бороздочек на поверхности. Высоко ценится кулинарами из-за мускатного привкуса.
- Перигорский. Тоже черного цвета, но на определенном этапе созревания бывает красно-коричневого. Поверхность трюфеля покрыта темными мелкими бородавками. Каждый гриб весит не более 400 г, а в диаметре не превышает 9 см. Имеет особый привкус и стойкий аромат.
- Итальянский. Трюфель белого цвета обладает нетипичной формой, он больше похож на клубень. Вырастает до 12 см, а весит около 300 г. Его кожица бывает красновато-бурого оттенка в период созревания, а мякоть только молочного. По вкусу он напоминает смесь из чеснока и сыра, ценится больше остальных.
Применение
В основном трюфели известны благодаря дорогим ресторанам. Они считаются изысканным и редким деликатесом, но, помимо этого, используются в медицине из-за уникальных целебных свойств.
В медицине
Поскольку их свойства еще недостаточно изучены, врачи и фармацевты не используют их для лечения пациентов. Однако, травники и лекари десятилетиями применяют грибы для улучшения зрения, устранения болевых ощущений при обострении подагры, а также поддержания иммунитета.
В трюфелях есть природные антиоксиданты, поэтому их рекомендуют к употреблению детям, кормящим и беременным женщинам. Содержащиеся в грибах феромоны положительным образом влияют на нервную систему, помогают справиться со стрессом.
В кулинарии
Поскольку грибы быстро портятся, встретить их в супермаркетах невозможно. Обычно их закупают рестораны небольшими порциями по 100–300 г, куда их доставляют в специальных контейнерах. Для хранения гриба в свежем виде его засыпают сухим рисом или помещают в оливковое масло. Для сохранения на длительный срок замораживают или консервируют.
В основном встречаются рецепты с использованием черного трюфеля. Поскольку он очень дорогой и редкий, его нарезают полупрозрачными полосками или просто натирают. Также с использованием грибов делают соус для усиления вкуса. Существует несколько правил подачи и употребления деликатеса:
- в чистом виде его практически не употребляют из-за дороговизны;
- трюфель хорошо подчеркивает вкусы остальных продуктов, например, черной икры;
- грибы сочетаются со всеми видами мяса и сладким фруктами, поэтому подходят не только для закусок или вторых блюд;
- употребляют трюфели в сыром виде, а также тушат, готовят на пару, запекают;
- тонкую стружку гриба добавляют в шампанское, чтобы облагородить его;
- грибы необязательно включать в состав блюда, иногда ингредиенты просто вымачивают в них, чтобы появился характерный привкус.
Чтобы найти трюфель без помощи обученного животного, требуется определенный опыт и внимательность. Самостоятельное выращивание грибов возможно, но они очень прихотливы в уходе, первый урожай при этом появится только через 5–10 лет. Этим и объясняется ценность такого вкусного и полезного лакомства.
