Волнушки относят к условно-съедобным грибам, то есть сырыми их есть нельзя. В Европе их считают ядовитыми, а в России постоянно используются для засолки и маринования. Вредных токсинов в мякоти этих грибов не содержится, но при несоблюдении правил приготовления они начинают горчить.
Характеристика
У этих грибов шляпка вырастает до 12 см в диаметре, на ней есть волнистый узор, из-за чего и появилось такое название. Молодые особи имеют выпуклые шляпки, потом они становятся приплюснутыми и появляется углубление в середине. На краях есть подвернутые к центру волоски. В лесу обычно встречаются шляпки розового или белого оттенка. На кожице появляется слизь, из-за чего волнушки сильно блестят. При дотрагивании место прикосновения темнеет.
Плотная структура мякоти позволяет собирать грибы без опасений, они не будут раздавлены. При надрезе цвет не меняется, сок вытекает при любом повреждении, червивыми оказываются редко.
Встречаются волнушки возле лиственных деревьев, на всех частях Евразии. Они появляются возле берез, объединяя грибницу с корневой системой дерева. Растут небольшими группами начиная с июня. Волнушки любят солнечный свет, поэтому часто встречаются на открытых местностях и опушках.
Двойники
Хотя грибы обладают уникальным рисунком и оттенком, их часто путают с другими из этого же рода (Млечники). Двойники бывают съедобными и несъедобными, ко вторым стоит относиться с особой осторожностью.
Съедобные
Они меньше и не имеют такой мясистой части. К употреблению допускаются следующие млечники:
- Обыкновенные. Шляпка сизого цвета, с возрастом становится коричневой, имеет волнистые края и характерный узор.
- Бурые. Поверхность шляпки бархатистая, имеет пышные края.
- Жгуче-млечные. Тоже слизистая, но серого цвета.
- Блеклые. Отличает серо-сиреневый оттенок, который становится светлее к ножке.
- Гигрофоровидные. Шляпка красного или коричневого цвета, очень ломкая, с сухой мякотью.
Несъедобные
Эти грибы коварны тем, что имеют приятный запах и привлекательный внешний вид, но относятся к ядовитым. К употреблению крайне не рекомендуются следующие:
- с розовой шляпкой, красными чешуйками и острыми шипами;
- с гладкими шляпками оливкового цвета, которые внешне напоминают воронку;
- серо-зеленого цвета с темными пятнами и липкой поверхностью.
Польза и вред
Млечников собирают из-за того, что в их составе много полезных микроэлементов. Они включают в себя витамины группы В, аминокислоты, пищевые волокна, углероды и т. д. Благодаря этому волнушки обладают рядом полезных свойств:
- быстро насыщают организм благодаря низкой калорийности, подходят для диетического питания;
- укрепляют иммунитет;
- позволяют улучшить самочувствие людям с сахарным диабетом;
- в лучшую сторону меняют состояние ногтей, кожи и волос;
- при патологиях сердца и сосудов улучшают общее состояние.
Волнушки не рекомендуются к употреблению людям с больным желчным пузырем, нарушениями ЖКТ, детям, беременным и кормящим.
Сбор
Волнушки собирают в лесах, поблизости от которых нет промышленных предприятий или дорог. Грибы срезают или срывают, на состоянии корневой системы это не сказывается. Единственное – лесную подстилку рекомендуется не тревожить, иначе повредятся зародыш и мицелий.
При срезе ножку осматривают на червивость. Складывать грибы лучше в ведро или корзинку, на дне которых лежит бумага. На месте среза появляется горькое молоко, оно не сказывается на вкусе, но иногда провоцирует пищевое расстройство. Для его нейтрализации грибы вымачивают 2 или 3 суток. За это время воду меняют хотя бы 5 раз.
Приготовление
Волнушки обычно маринуют или солят. Их нельзя есть сырыми, перед термической обработкой грибы обязательно отваривают. Перец в рецептах обычно не используют, поскольку мясистая часть имеет островатый привкус.
Отваривание
На 1 кг волнушек берут не более 1 ст. л. соли. Грибы очищают от мусора, промывают под водой и срезают грязную часть ножки. Варят не более 20 минут, затем меняют воду и ждут повторного закипания. После такой процедуры готовят заинтересовавшим способом.
Жарка
Пережаривают волнушки обычно с луком и солью, специи добавляют по вкусу. После предварительного отваривания волнушки кладут на раскаленную сковороду вместе с луком. Их тушат около 10 минут до полного приготовления.
Маринование
В этом случае грибы необходимо замачивать на несколько суток. Затем крупные особи измельчают и все отваривают в соленой воде 25 минут, далее уже приступают к маринованию.
На 2 кг грибов берут 2 ст. л. соли, 4 лавровых листа, 600 мл воды, 1,5 ст. л. сахара, 80 мл уксуса 9%, укроп. Последовательность действий:
- В кастрюлю ставят воду и добавляют в кипяток все специи.
- Кладут грибы и варят все вместе 15 минут.
- Добавляют уксус, оставляют в воде еще на 15 минут.
- Распределяют по стерилизованным банкам, разливают получившийся маринад.
- Банки закатывают и убирают под теплое одеяло, чтобы они медленно остывали.
Хранятся заготовки в подвале или просто темном прохладном месте, необязательно отводить им полку в холодильнике.
Соление
Из таких волнушек получается очень вкусная закуска, к тому же их часто добавляют в салат или едят с картошкой. На 2 кг грибов потребуется 100 г соли, 4 г лимонной кислоты, специи и укроп по вкусу. Приготовление:
- Волнушки промывают и очищают. В соленую воду добавляют лимонную кислоту, оставляют в таком виде на 3 суток.
- Ежедневно меняют воду, чтобы не началось закисание.
- В крупную емкость для соления выкладывают грибы шляпками вниз, посыпают их специями.
- Накрывают блюдом или крышкой, сверху помещают гнет (так волнушки быстрее дадут сок). Оставляют на день.
- Помещают волнушки в холодное место на несколько месяцев. После этого они готовы к употреблению.
Волнушки имеют широкое распространение, их легко отличить от двойников, они полезны и при этом подходят для диетического питания. Все эти качества делают грибы незаменимым продуктом, поэтому их так любят есть не только в свежем виде, но и заготавливать на зиму.
