Опята получили свое название благодаря особенностям распространения: в основном они растут на поваленной древесине или пнях. Богатые аминокислотами, клетчаткой и белками, грибы считаются съедобными и очень полезными, поэтому с ними регулярно делают заготовки на зиму.
Основные виды
Опята делят по сезонам. Самыми узнаваемыми считаются зимние, летние и весенние, подробнее о каждом из них:
- Зимние. Имеет гладкую шляпку коричневого цвета. В незрелом возрасте обладают полушаровидной формой, а затем становятся ровными. На ножке кольца и чешуйки отсутствуют, мякоть молочного цвета.
- Летние. Их узнают по липкой шляпке, при намокании становятся светлого коричневого оттенка с темными краями. На ножке располагаются чешуйки и небольшая юбочка. У молодых грибов шляпка выпуклая с пленкой внизу, а у зрелых – в форме кольца.
- Весенние. При повышенной влажности темнеют, проявляются светлые края. Чешуйки и кольца на ножке отсутствуют.
Польза и вред
Максимум пользы можно получить только от свежего продукта. После замораживания или высушивания теряется почти половина компонентов, при мариновании наносится меньший ущерб. Наиболее сильный эффект на организм оказывают грибы, которые готовят сразу после сбора.
Опята содержат в себе витамины В2, В3, магний, калий, железо и аскорбиновую кислоту. Польза продукта:
- укрепляет иммунитет;
- помогает справиться с сердечными и сосудистыми заболеваниями;
- снижает уровень холестерина;
- стабилизирует общее состояние;
- положительно влияет на работу щитовидной железы;
- используется при проблемах с ЖКТ, обладает слабительным эффектом;
- повышает уровень гемоглобина.
Врачи советуют с осторожностью употреблять опята беременным и кормящим женщинам. Также они могут навредить детям младше 5 лет и тем, кто регулярно страдает от расстройства пищеварения.
Подготовка
Ни одни грибы не хранятся долго в свежесрезанном виде, поэтому их начинают перерабатывать сразу, как приходят из леса домой. Долгое хранение в обычной корзине приведет к тому, что они испортятся и станут червивыми. Для этого необходимо:
- Перебрать грибы, выкинуть червивые или испортившиеся. Поломанные кусочки для солений тоже не подходят.
- Очистить их от мусора и грязи, обрезать край ножки. Чтобы сэкономить время, грибы рекомендуется поместить в холодную воду на час, тогда все быстро отлипнет.
- Промыть грибы. Вода от них должна стать полностью прозрачной, иначе оставшаяся грязь попадет в заготовки.
- Разделить на части (разрезают только взрослые особи более крупных размеров).
Способы засола
Существует не один десяток рецептов для приготовления заготовок, но базовыми версиями считается холодная и горячая засолка. В обоих случаях потребуется крупная деревянная бочка или эмалированный таз. Если их нет, то используют стерилизованные банки.
Горячий засол
В этом случае предполагается термическая обработка, то есть опята варят перед укладыванием в посуду. Несмотря на это, почти полностью сохраняется польза продукта, поскольку не используется уксус.
Рецепт довольно прост:
- Опята варят в соленой воде 30 минут.
- Перекидывают в дуршлаг и ждут, пока стечет вся жидкость.
- Выкладывают их в крупную кастрюлю или бочонок и посыпают солью каждый слой. На 1 кг грибов используется 50 г соли. Помимо этого, добавляется укроп (только зонтики), лавровый лист и перец горошком.
- На заполненную емкость кладут крупное блюдо, которое придавливают тяжелым предметом.
Через неделю грибы становятся пригодны к употреблению, но в холодильнике их хранят гораздо дольше.
Холодный
Этот способ позволяет сохранить насыщенный вкус опят и сделать их хрустящими. На 2,5 кг грибов используют 1 головку чеснока, 2 лавровых листа, 150 г соли, несколько зонтиков укропа, один корень хрена, 5 горошин перца. Для придания пикантности добавляют листья смородины или вишни.
Процесс приготовления:
- Опята укладывают в крупную емкость слоями, посыпая их солью, добавляя специи и измельченный чеснок. Листья смородины или вишни тоже кладут на этом этапе.
- После заполнения емкости грибы накрывают марлей, которая складывается в несколько слоев. Ставят крупное блюдо и тяжелый предмет.
- В таком виде опята убирают хотя бы на 2 недели в прохладное место. Затем их раскладывают по банкам, убирают в подвал или холодильник.
Закуска с опятами
Такое блюдо сочетается с мясом, рыбой или картошкой. Грибы используют как самостоятельную закуску или добавляют в салаты. На 5 кг берут 250 г соли, 2–3 крупные луковицы, пучок свежего укропа, 10 г лаврового листа, 60 г черного перца горошком. Способ приготовления:
- В кастрюлю с водой добавьте соль. После закипания поместите туда опята и варите 15 минут.
- Вылейте всю жидкость и скиньте грибы на дуршлаг.
- В емкость для засолки положите укроп, измельченный полукольцами лук, душистый перец, лавровый лист. Поместите сверху слой грибов и так чередуйте их с пряностями.
- Накройте верхний слой плотной тканью, положите крупную посуду и гнет.
- Поместите опята на 10 дней в темное место.
- Расфасуйте грибы в обработанные кипятком банки.
Грибы в рассоле
Еще один способ получить хрустящие и пикантные опята. На 1 кг грибов берется 500 мл рассола, 1 лавровый лист, 30 г соли, немного перца (1–2 шт.), зонтик укропа, гвоздика. Обратите внимание, что соли и специй здесь используется мало, чтобы подчеркнуть вкус опят, а не заглушать его.
Приготовление соления:
- Грибы варят на среднем огне, после закипания воду сливают и снова их промывают.
- Заливают новую воду с солью и кипятят 40 минут, затем извлекают опята и остужают.
- На дно емкости выкладывают специи, затем кладут слой грибов и солят его.
- Добавляют огуречный рассол, он должен покрывать всю массу.
- Оставляют грибы под гнетом на 5 дней, затем раскладывают их по банкам. Через 2–3 недели они станут пригодны к употреблению.
После засолки хранить грибы допускается только в прохладном месте, поскольку не всегда используется термическая обработка. Срок хранения обычно не превышает года. После приготовления опят вы сможете наслаждаться их вкусом и пользой даже в холодное время года, а также регулярно баловать своих близких вкусной закуской или салатом с таким ингредиентом.
