Вид Zea mays L. делится на ряд групп или подвидов, которые различаются между собой строением и консистенции зерна.
Кремнистая кукуруза
Кремнистая кукуруза (Z. m. indurata) имеет твердое, равномерно окрашенное, блестяще зерно округлой формы. Роговидна часть эндосперма хорошо развиты и охватывает зерно со всех сторон. Мучнистый эндосперм есть только в самом центре зерна, причем его очень немного.
Растения этой группы способны образовывать много пасынков, имеют высокое содержание белков. Стебли сравнительно нежные, хорошо облиственные.
К этой группе относятся наиболее скороспелые сорта.
Зубовидная кукуруза
Зубовидная кукуруза (Z. m. Indentata) имеет удлиненное зерно с впадинкой на верхушке, что придает ему сходство с зубом. Роговидная часть эндосперма есть только по бокам зерна, а вся вона заполнена мучнистым эндоспермом, который при созревании уменьшается в объеме быстрее и больше, чем боковой роговидный. Поэтому верхушка зерна будто втягивается внутрь, образуя характерную впадинку разного размера.
Группа зубовидной кукурузы наиболее распространена. К ней относятся гибриды и сорта с желтым и белым зерном.
Полузубовидная кукуруза
Полузубовидная кукуруза (Z. m. semindentata) по форме и консистенции зерна занимает промежуточное место между зубовидной и кремнистой. Эта группа включает наиболее распространенные в производстве высокоурожайные сортолинейные гибриды кукурузы.
Лопающаяся кукуруза
Лопающаяся кукуруза (Z. m. everta) известна в двух формах: рисовая (остроконечное зерно) и перловая (округлое зерно). При поджаривании зерен лопающейся кукурузы они растрескиваются, выбрасывая снаружи эндосперм в виде легкой воздушной массы, которая во много раз превышает начальный размер зерна. Почти весь эндосперм лопающейся кукурузы имеет роговидну консистенцию.
Сахарная кукуруза
Сахарная кукуруза (Z. m. saccharata) имеет морщинистое полупрозрачное зерно отличается высоким содержанием растворимых в воде углеводов (декстрин), жиров, протеина и меньшим количеством крахмала.
Используется в консервной промышленности. Вареные початки молочно-восковой спелости вкусные и питательные.
В каждой из описанных групп кукурузы можно выделить разновидности, которые отличаются окраской зерна и стержня початка.
В отдельную группу необходимо отнести высоколизиновую кукурузу по гену Опек 2. Консистенция зерна этой кукурузы всегда мучнистая. Форма зерна может быть разной. Отличается высоким содержанием лизина и триптофана в белке зерна.
Есть еще группы восковидной, крахмалистой, крахмалисто-сахарной и пленчатой кукурузы, но они не имеют хозяйственного значения.
Средний химический состав зерна отдельных подвидов кукурузы, %
Кремнистая:
- белок — 12,3;
- крахмал — 60,0;
- сахар — 1,74;
- жир — 7,9;
- зольность — 1,28;
Крахмалистая:
- белок — 11,3;
- крахмал — 64,2;
- сахар — 1,97;
- жир — 7,2;
- зольность — 1,05;
Лопающаяся:
- белок — 14,3;
- крахмал — 59,9;
- сахар — 2,66;
- жир — 6,36;
- зольность — 1,33;
Сахарная:
- белок — 13,8;
- крахмал — 45,2;
- сахар — 8,0;
- жир — 14,4;
- зольность — 1,37;
Зубовидная:
- белок — 12,2;
- крахмал — 61,5;
- сахар — 1,83;
- жир — 7,7;
- зольность — 1,16;
